hibi-panの日々パン誌

日々焼くパンの自分メモ と 日常綴り

7.Oct. 本日の自家製朝食パン(かぼちゃと胡桃のカンパ)

2週間ばかり続いた胃腸不良も回復し、早くパンをこしらえたい私。

でも、緩やかにスタートせねば、と、回復後の今はいつものお手軽長時間発酵パンを作っている。

 

就寝1時間前位に、材料をボール内でぐーるぐる。手は使わない。

30min-1h位室温においてから、野菜室へgo。

朝取り出して成形。28℃位のところで30min-1h置いて焼成

適当に作って全くもって問題ない。

 

今回は、晩御飯で揚げたかぼちゃの素揚げと胡桃を生地に混ぜ込み、ライ麦も足してで、ちょっと秋の気配。かぼちゃのほの甘さとしっとり感に、胡桃の木の葉のような香りと甘い油脂。

昔はナッツというナッツが全て苦手だったけど、最近、胡桃にハマっている。

全く、今更ですな。

 

形はバゲット型と円柱型の二つにして、食感を変える。

私がバゲット型で作るとなんだか詰まり気味になるんだよなぁ。

円柱型は縦にボリュームが出て、柔らかに仕上がる。

そのまま食べるなら後者。前者はクリームチーズとかつけながら食べるとよい、といった感じ。

私の鬼門。バゲット型。

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ちなみにお手軽長時間発酵パンはこちら。

hibi-pan.hatenablog.com

 

【本日のカンパレシピ】

準強力粉 80%

全粒粉 14%

ライ麦 6%

塩 2%

はちみつ 2%

水 70%

インスタントドライイースト 0.3%

焼成 250℃予熱 210-220℃ 17min

 

19.Sep. 本日の自家製朝食パン

腸炎

シルバーウィーク初日、突然の胃腸炎に襲われ、その後も二度程同様の胃腸炎を発症。楽しい連休を棒に振っていた。

いや、突然ではないかもしれない。

基本的にあまり胃腸が丈夫ではない私は、加齢と育児疲れのためか、ちょっとしたきっかけで胃腸を崩してしまう。

 

そのきっかけとなったのが、19.Sep.の朝食パン。

朝は少量を緩やかに食す私だが、この日はなんだかがっつり食べたくて、残りの角食パンに窪みを作り、チーズフォンデュのようにチーズ二種を投入し、パンにつけてモリモリ食べた。

底にあたるパン耳はピザのようになり、とても美味しかったのだが、その1時間後。

美容院で髪をカット中にじわりじわりと吐き気と胃痛に襲われ、私は冷や汗を垂らす。

ああーっ、これはもう無理!と、カット中の頭をそのままに、美容院のおじちゃんに車に乗せてもらい、自宅へと帰宅した。

家では、娘とパパがとなりのトトロを鑑賞中。まだまだ始めの、メイちゃん達が引っ越ししたところだった。

私一人、お腹をかかえ、二階の布団でうんうんと唸るのであった。

 

完全復活を果たしたのは、つい先日。

ああ。体力落ちてるんだな。

育児疲れなんて感じてはないんだけど、体はついていけていないらしい。

子供の運動会で足がもつれるお父さんの映像が、つい、浮かんでしまった。

 

これが、19.Sep.の朝食パン。

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【食パンレシピ】

強力粉(はるゆたかブレンド) 100%

牛乳 13%

水 62%

キビ砂糖 4%

バター 5%

インスタントドライイースト(赤サフ)  0.6%

J.S. FOODIES の J.S.BURGERS CAFEというお店

先々週末。期せずしてバーガー店へ行くことになった。

 

江の島水族館にいきたい」

と金曜日に娘が言う。そうか、最近行ってなかったなぁ。

ということで、土曜日は朝から江の島あたりへ。

国道134号線。久しぶりに来た江の島水族館の向かいに、スタバとJ.S.FOODIES ができていた。

J.S.FOODIES?何かな?

調べてみると、Journal Standardが手掛けるバーガーとパンケーキを専門に扱っているらしい。

Journal Standardは洋服や家具を手掛けるブランドで思い浮かぶ人も多いかと思うが、バーガーをやっていたとは知らなかった。キッズバーガーもあったので、よし。お昼はここに決めた。

 

foodies.journal-standard.jp

 

私とパパはシンプルにJ.S.バーガー。

飲み物は別売りでバーガーと買うと100円引きとなり、バーガー・ドリンクで一人1500円ほど。

娘はキッズバーガーセット。飲み物付きで680円。

 

↓J.S.バーガー。ポテトつき。

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全粒粉入りのバンズ。全粒粉は少量。

少し甘味を感じ、引きは感じずやわらかな食感で、一般的なバンズといった感じ。

 

凝ったスパイスは入れていない印象で、パンチは強すぎないパテ。しっかり肉の焼き付け型。

チーズ、レタス、トマト、焼き玉ねぎ、アボカド、と王道具材が挟まれている。中央に刻みピクルスがあり、甘味の強い甘酸っぱピクルスであった。

ソースは塗られておらず、つけたい方はどうぞ、のスタイル。

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↓キッズバーガーセット。急いでたから、なんだこれってな感じの写真。

かわいらしい小さなバーガーにナゲット。

スクランブルエッグとヨーグルト。ヨーグルトは甘さかなり控えめの大人向け味だった。

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バーガーの味はというと、可もなく不可もなく至って普通に、美味しい、である。

うん。普通にという形容詞がしっくりくる感じ。

バーガーの他にロブスターロールというものもあって、勧められ、次回の機会に食してみようかと思っている。

 

バンズの試作は、今回はそんなに駆り立てなれなかったので保留中。

 

4.Sep. 8.CAFE風バンズ試作 No.6-9.

8.CAFE風バンズの試作もNo.9を迎え、この辺りで良かろうというモノになってきた。

パパに、どお?これ近くない?、と問うたところ、

 

え?!もうバンズの味なんて覚えてない。そもそもそんなにバンズに着目してなかったから覚えようもない。

 

そうでしょう、そうでしょうとも。

私ももう、食感がわずかに記憶している程度で、これが正解かわからん。

そんなことよりも、パテの再現はいつなの?と、切り返される。

ふん。

私はこのバンズを検討すると共に、自分好みの食パン生地の探求も兼ねていたのだよ。

とまあ、私だけが微妙な味の違いに一喜一憂し、他の者達は相も変わらず丸いパンを朝食にもくもくと食べるのであった。

 

ブログ投稿する余裕時間も減ってきたので、試作6-9を一気に記載。

 

【配合】 %(ベーカーズパーセント) 全て水種法

No.強力粉準強力粉水分砂糖乳成分油脂
1 40 60 75 - - - 4
2 - 100 75 4 - - 4
3 25 75 75 2.5 - - 4
4 25 75 75 4 - - 4
5 25 75 75 6 - - 4
6 25 75 75 4.4 (a - 5.6 (a 4
7 100 - 60 6 15 - 4
8 25 75 66 10 15 - 10
9 25 75 68 10 10 - 10

       (a ; 練乳10%を使用。

試作コメントは、ざっくり以下の感じ。

1.食パンとしてGood。ひき強い。

2.準強力粉100%に。やっぱりもう少しひきがほしい。柔らかさはアップ。

3.からの、強力粉ちょい足し。

4.3.とほとんど違いなし。

5.しっとりさが少しアップ。だが、色、柔らかさ共にゴールに足りない。

6.ということで、乳成分投入。練乳を使用。牛乳を入れた時のようなしっとりさ出る。アンパンにした。

7.5.に卵投入。表皮の着色はまさに!の色。しかし、最終水分低下、卵白増でパサつく。

8.最終水分75%狙い、および油脂アップで再調整。うまい。ただし、少しリッチ過ぎか。

9.もう少しリッチ感を落とすために、卵を減らす。このあたりがゴールか、と妥協。

 

ふう。

途中からゴマ丸パンに飽きてきたので、あんこを入れてのあんぱん確率が高くなっていた。あんぱんの生地としては、私は6.が好み。まりおさん(id:topbwoy)からお薦めの練乳を入れたVer.。通常のあんぱん生地はもっと砂糖、油脂が入るパターンが多いようだが、私はフランスあんぱんのような、生地はしいーっとりし過ぎない方が好きなので、この程度が好い模様。

 

ちなみにあんこは、その時冷蔵庫にあった、和菓子店(浅草 梅園)の羊羹をあんこ代わりに。あんこが美味しいと、それはそれは、あんぱん美味い。冷凍庫に手作り粒あんが眠っているのだが、甘味が足りんと不評にて減らない。いつか、美味いあんこ作りとあんぱん作りにいそしみたい。

 

今回は、ちょっとパテも近づけたく、工夫。試作8.バンズにて。

豚と牛の粗挽き肉に、牛肩ロースの特売こま切れ肉を刻み、塩、胡椒、ナツメグ入れて捏ね捏ね。目指すは肉肉しいパテ。残念ながら、持ち合わせのスパイスは乏しいため、肉肉しさのみの再現に走る。

塩胡椒多めでパンチあり、肉肉しくジューシーでこれは家族にかなりの高評価であった。

私は少し塩辛すぎたので、バーガーにはトマトと焼きピーマンに、あっさりキュウリの浅漬けをのせて。

 

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試作9.バンズにて。

カレー味の鶏もも肉に、セロリとキュウリの浅漬けのせ。

私の大好きな具取り合わせである。

さーあ!

バンズの答え合わせをしにいこうか、はたまた、違うお店に行こうか。

いや、食パン探求へ行こうか。

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19.Aug. 本日の自家製昼食パン(8.CAFE風バンズ試作 5.)

うちの下の子。

もうすぐ生後5か月を迎え、日中、かなり起きられるようになってきた。

数週間前に撮った写真を開いて、そこに寝る我が子と見比べる。

あっという間に大きくなるねぇ。

 

そんなこんなで、日中、ママの自由時間は減ってきた。

いえいえ、大変喜ばしいことでありますが。

ブログ更新は滞るも、パンはせっせと作っており、バンズ試作は今9番に。

本日のお届けは5番。

 

8.CAFEの記事はこちら

hibi-pan.hatenablog.com

 

試作4.はこちら

hibi-pan.hatenablog.com

 

試作4を受け、粉配合を準強力粉:強力粉=75:25のまま、砂糖配合を6%まで引き上げ。

柔らかさは少しずつ上がっていくが、バンズのしっかりさは依然かなり残っている。

もう1点、食感以外に指標としているのが、色。

砂糖4%配合あたりから、色は目に見えて鮮やかになってくる。

がしかし、濃さが足りない。これ以上焼きをいれると表皮が厚くなりすぎる。

見本の色はかなりしっかりとした茶色、にも関わらず、生地は結構柔らかめであった。

やはり、乳成分か卵か入っているのだろうか。

そろそろ、小刻み糖配合から、次のステップへ行こう。

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 今日のバーガーの具は、前日の残りのギョウザ。

我が家ではギョウザを大量に作って、ホットプレートで次々と焼くスタイルが子供に受け、よく晩御飯に登場する。

バンズにマスタードを塗って、スライスしたミョウガの醤油漬けをのせる。

酢と醤油を少し絡ませたギョウザをさらにのっけて、完成。

高速道路サービスエリアのB級グルメのような面持ち。

ちょっと酸っぱさがキツかったかな。B級グルメ的なおいしさでした。

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本日のレシピ

8.CAFE風バンズの試作 5. 

【水種】

準強力粉(リスドウル) 60%

インスタントドライイースト(赤サフ) 0.2%

水  60%

 

【本ごね】

強力粉 (スーパーキング)25%

準強力粉(リスドウル)15%

インスタントドライイースト(赤サフ) 0.4%

塩 2%

砂糖 6%

バター 4% 

水 15%

焼成:210℃予熱 190℃ 13分

 

【サンドの具】

ギョウザ(青梗菜と椎茸のぎょうざ)、酢、醤油

ミョウガの醤油漬け

マスタード

16.Aug. 本日の自家製昼食パン(8.CAFE風バンズ試作4.)

長期のお盆帰省も終わり、一気に秋めいてきた。

夜風がすこーしだけ涼しくなり、秋の虫の音色が心地よい。

母がよく、私が大好きな季節は秋だわー、と言い、

そして、

”四季の歌”を歌いだしていたなぁ。

 

さてさて。

相も変わらず8.CAFE風バンズ試作の続き。

 

8.CAFEの記事はこちら

hibi-pan.hatenablog.com

 

試作3.はこちら

hibi-pan.hatenablog.com

 

目指しているのは、

”柔らかいが、噛むとほどよい引きのある、シンプルな味のバンズ”

今回は試作3.を受けて、準強力粉:強力粉=75:25, 砂糖4%Verで試作。

先に結論を言ってしまうと、試作1→試作2での柔らかさupは砂糖4%の効果よりも、粉が準強力粉100%による効果の方が大きかったのではないか、との結果。後者の要因は粉質の違いもあるだろうが、粉と水分とのバランスも影響しているのではと推測中。

ちなみに、着色は砂糖4%になると目に見えて鮮やかになってくる。

 

ということで、粉配合的にはほどよい引きのあるバンズで、試作3.とほとんど変わらないという結果。これはこれで好きですが。

 

 次回は、粉配合はこのままで、飽くまでも砂糖添加でもう少し調整して再トライ。

 

この日は休日だったので、お昼にみんなで思い思いのバーガーを。

具材を準備し、各自挟んでパクパク。娘は大好きなアボカドをいっぱいにのせていた。

写真のバーガーは私Ver。

ズッキーニとアボカドに、豚肉、そしてコリアンダー

肉にしっかり味付けしてあるのでケチャップ等ソースはつけない。

うましっ。

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本日のレシピ

8.CAFE風バンズの試作 4. 

【水種】

準強力粉(リスドウル) 60%

インスタントドライイースト(赤サフ) 0.2%

水  60%

 

【本ごね】

強力粉 (スーパーキング)25%

準強力粉(リスドウル)15%

インスタントドライイースト(赤サフ) 0.4%

塩 2%

砂糖 4%

モルト粉 少々

バター 4% 

水 15%

焼成:210℃予熱 190℃ 13分

 

【サンドの具】

豚ばら肉

たれ:みりん、しょうゆ、酒、麦味噌 各大さじ1  にんにく、塩・胡椒

アボカド、ズッキーニ、コリンアンダー

6.Aug. 本日の自家製昼食パン(8.CAFE風バンズ試作3.)

8.CAFEで食べたハンバーガーのバンズ試作 3. 。

 

8.CAFEの記事はこちら↓

hibi-pan.hatenablog.com

 

バンズ試作2.はこちら↓

hibi-pan.hatenablog.com

 

前回の試作2.では、試作1.よりも表皮の柔らかさが出てきた一方で、しっとりし過ぎてしまった。

試作2.よりもう少し引きがほしいので、試作1.以下、試作2.以上の配合で強力粉を入れる。準強力粉:強力粉 = 75:25で。

”しっとり感”より、”少ししっかり感”にしたいので、表皮は柔らかさが”分かり”始めるギリギリを狙う砂糖の量にしてみる。2.5%で。

 

焼成中の色の変化を見る限り、砂糖はもう少し入っていた方が良かったか、と感じる着色。

食べてみると、やはり、少し張りを持った柔らかさの表皮。

4%だと確実に柔らかく、”バンズの頭に緩やかな皺” がかかったのだが、今回の2.5%Ver.。少し減らしただけで結構違って、あまり皺は無し。

この辺りの添加率は結構シビアなものだな。

生地は引きが出てきて、良い感じ。

よーし、次はこの粉配合で、砂糖3~4%でやり直しだ。

 

焼き立て写真は撮り忘れたので、断面写真から。 

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さてさて。

今日も、昨晩の残りをアレンジしてバーガー作り。

手羽元とジャガイモの照り煮の残り。

鶏肉をそぎ落とし、黒胡椒を追加した煮ダレに絡ませる。ジャガイモは薄切りスライス。

セロリの葉、鶏肉、ジャガイモ、ゴーダチーズ、カリカリ直前程度のベーコンを挟み、完成。

 

うむうむ、これも美味い。

試作2.で作ったバーガーはかなりのピリ辛で大人向け、ビールのお供に。

今日のは子供も好きそうな万人向け。バンズがしっかりめなので、具にジャガイモなど柔らかな食感を合わせているのが、いい。バランスが取れている。

 

 

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本日のレシピ

8.CAFE風バンズの試作 3. 

【水種】

準強力粉(リスドウル) 60%

インスタントドライイースト(赤サフ) 0.2%

水  60%

 

【本ごね】

強力粉 (スーパーキング)25%

準強力粉(リスドウル)15%

インスタントドライイースト(赤サフ) 0.4%

塩 2%

砂糖 2.5%

モルト粉 少々

バター 4%  (あっさりさせたいので、本当はショートニングとかにしたい)

水 15%

焼成:210℃予熱 190℃ 13-14分

 

【サンドの具】

・甘辛鶏肉,ジャガイモ

 味付け:酒、みりん、醤油、白粒胡椒、粗挽き黒胡椒

(昨晩の手羽元とジャガイモの照り煮の残り使い回し。普段の食事は適当に調合するので、分量は適宜)

・セロリの葉っぱ

・ゴーダチーズ

カリカリ直前のベーコン