hibi-panの日々パン誌

日々焼くパンの自分メモ と 日常綴り

4.Sep. 8.CAFE風バンズ試作 No.6-9.

8.CAFE風バンズの試作もNo.9を迎え、この辺りで良かろうというモノになってきた。

パパに、どお?これ近くない?、と問うたところ、

 

え?!もうバンズの味なんて覚えてない。そもそもそんなにバンズに着目してなかったから覚えようもない。

 

そうでしょう、そうでしょうとも。

私ももう、食感がわずかに記憶している程度で、これが正解かわからん。

そんなことよりも、パテの再現はいつなの?と、切り返される。

ふん。

私はこのバンズを検討すると共に、自分好みの食パン生地の探求も兼ねていたのだよ。

とまあ、私だけが微妙な味の違いに一喜一憂し、他の者達は相も変わらず丸いパンを朝食にもくもくと食べるのであった。

 

ブログ投稿する余裕時間も減ってきたので、試作6-9を一気に記載。

 

【配合】 %(ベーカーズパーセント) 全て水種法

No.強力粉準強力粉水分砂糖乳成分油脂
1 40 60 75 - - - 4
2 - 100 75 4 - - 4
3 25 75 75 2.5 - - 4
4 25 75 75 4 - - 4
5 25 75 75 6 - - 4
6 25 75 75 4.4 (a - 5.6 (a 4
7 100 - 60 6 15 - 4
8 25 75 66 10 15 - 10
9 25 75 68 10 10 - 10

       (a ; 練乳10%を使用。

試作コメントは、ざっくり以下の感じ。

1.食パンとしてGood。ひき強い。

2.準強力粉100%に。やっぱりもう少しひきがほしい。柔らかさはアップ。

3.からの、強力粉ちょい足し。

4.3.とほとんど違いなし。

5.しっとりさが少しアップ。だが、色、柔らかさ共にゴールに足りない。

6.ということで、乳成分投入。練乳を使用。牛乳を入れた時のようなしっとりさ出る。アンパンにした。

7.5.に卵投入。表皮の着色はまさに!の色。しかし、最終水分低下、卵白増でパサつく。

8.最終水分75%狙い、および油脂アップで再調整。うまい。ただし、少しリッチ過ぎか。

9.もう少しリッチ感を落とすために、卵を減らす。このあたりがゴールか、と妥協。

 

ふう。

途中からゴマ丸パンに飽きてきたので、あんこを入れてのあんぱん確率が高くなっていた。あんぱんの生地としては、私は6.が好み。まりおさん(id:topbwoy)からお薦めの練乳を入れたVer.。通常のあんぱん生地はもっと砂糖、油脂が入るパターンが多いようだが、私はフランスあんぱんのような、生地はしいーっとりし過ぎない方が好きなので、この程度が好い模様。

 

ちなみにあんこは、その時冷蔵庫にあった、和菓子店(浅草 梅園)の羊羹をあんこ代わりに。あんこが美味しいと、それはそれは、あんぱん美味い。冷凍庫に手作り粒あんが眠っているのだが、甘味が足りんと不評にて減らない。いつか、美味いあんこ作りとあんぱん作りにいそしみたい。

 

今回は、ちょっとパテも近づけたく、工夫。試作8.バンズにて。

豚と牛の粗挽き肉に、牛肩ロースの特売こま切れ肉を刻み、塩、胡椒、ナツメグ入れて捏ね捏ね。目指すは肉肉しいパテ。残念ながら、持ち合わせのスパイスは乏しいため、肉肉しさのみの再現に走る。

塩胡椒多めでパンチあり、肉肉しくジューシーでこれは家族にかなりの高評価であった。

私は少し塩辛すぎたので、バーガーにはトマトと焼きピーマンに、あっさりキュウリの浅漬けをのせて。

 

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試作9.バンズにて。

カレー味の鶏もも肉に、セロリとキュウリの浅漬けのせ。

私の大好きな具取り合わせである。

さーあ!

バンズの答え合わせをしにいこうか、はたまた、違うお店に行こうか。

いや、食パン探求へ行こうか。

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